튀르키예 요리
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Türk mutfağı Türkiye'nin ulusal mutfağıdır.
Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.
'튀르키예 요리'는 튀르키예의 민족적인 요리들이다.
오스만 제국의 문화를 계승한 튀르키예 요리는 발칸 요리와 중동 요리의 영향을 받았으며 또한 각각에 큰 영향을 주었다. 개별적으로 튀르키예 요리는 지방에 따라 서로 다른 모습을 띈다. 카라데니즈(=흑해) 요리, 동남부 요리, 중앙 아나톨리아 요리처럼 많은 지방들은 속한 풍부한 방법으로 조리한 다양한 음식들을 갖고 있다.
- 에크멕(Ekmek)
- 뵈렉(Börek)
- 괴즐레메(Gözleme)
- 파즐르 카이가나(Pazılı Kaygana)
- 크이말르 피데(Kıymalı pidesi)
- 에틀리에크멕(Etliekmek)
- 야을라마(Yağlama)
- 라흐마준(Lahmacun)
- 이칠리 쾨프테(İçli Köfte)
- 피시(Pişi)
- 무함마라(Muhammara)
- 메네멘(Menemen)
- 만티(Manti)
- 힌겔(Hingel) 혹은 흔갈(Hıngal)
- 파틀르잔 에즈메시(Patlıcan ezmesi)
- 이맘 바이을드(İmam bayıldı)
- 베이코즈 케밥 (Beykoz Kebabı)
- 카르느야륵(Karnıyarık)
- 파틀르잔 돌마(Patlıcan dolması)
- 카박 오투르트마스(Kabak Oturtması)
- 쿰피르(Kumpir)
- 야프락 사르마(Yaprak sarması)
- 바클라(Bakla)
- 쿠루 파술예(Kuru fasulye)
- 말흐탈르 쾨프테(Malhıtalı Köfte)
- 필라브(Pilav)
- 콘야 필라프(Konya Pilavı)
- 미디예 돌마(Midye dolması)
- 파틀르잔 도으라마스(Patlıcan Doğraması)
- 아날르 크즐르(Analı Kızlı)
- 귀베치(규베치, Güveç)
- 테스티 케밥(Testi kebabı)
- 피티(piti)
- 휸캬르 베엔디(Hünkâr beğendi)
- 메르지멕 초르바스(Mercimek çorbası)
- 라하나 초르바스(Lahana Çorbası)
- 쾨즈데 파틀르잔 초르바스(Közde Patlıcan Çorbası)
- 에조겔린 초르바스(Ezogelin Çorbası)
- 타르하나 초르바스(Tarhana Çorbası)
- 도마테스 초르바스(Domates Çorbası)
- 피린치 초르바스(Pirinç Çorbası)
- 야일라 초르바스(Yayla Çorbası)
- 요우르트 초르바스(Yoğurt Çorbası)
- 유와를라마(Yuvarlama)
- 타욱 수유(Tavuk Suyu)
- 파차(Paça)
- 이쉬켐베 초르바스(İşkembe Çorbası)
- 베이란 초르바스(Beyran Çorbası)
- 되네르 케밥 (Döner kebabı)
- 자으케밥(Cağ kebabı)
- 보드룸 되네르 케밥 (Bodrum Döner kebabı)
- 톰빅 되네르 케밥 (Tombik Döner kebabı)
- 수죽 되네르(Sucuk Döner)
- 코코레치(Kokoreç)
- 탄투니(Tantuni)
- 쉬쉬케밥 (Şiş kebabı)
- 쵭 쉬쉬(Çöp şiş)
- 하쉬하쉬 케밥(Haşhaş Kebap)
- 이네괼 쾨프테(İnegöl köfte)[1]
- 이스켄데르 케밥 (İskender kebabı)
- 발라반 케밥(Balaban Kebabı)
- 아다나 케밥 (Adana kebabı)
- 킬리스 타바(Kilis Tava)
- 사지 카부르마(Sac kavurma)
- 티릿(Tirit)
- 탄드르 케밥(Tandır Kebap)
- 카부르가 돌마(Kaburga Dolması)
- 지예르 타바(Ciğer Tava)
- 치으 쾨프테(Çiğ köfte)
- 함시 타바시(Hamsi tavası)
- 발륵에크멕(Balık ekmek)
- 칼라마르 타바스(Kalamar tavası)
- 포둘라(Fodula,1481)
- 무탄자나(Mutancana, 1539)
- 마흐무디예(Mahmudiye, 1539)
- 카운 돌마스(Kavun Dolması, 1539)
- 누리예(Nuriye)
- 돌라마(Dolama)
- 라즈 뵈레이(Laz böreği)
- 로크마(Lokma)
- 셰케르파레(Şekerpare)
- 툴룸바(Tulumba)
- 마르지판(Marzipan)
- 쿠쿠자(Kukuca)
- 에즈메(Ezme)
- 크로칸(Krokan)
- 제비즐리 수주우(Cevizli sucuğu)
- 페스틸(Pestil)
- 로쿰(Lokum)
- 마준(Macun)
- 카다이으프(Kadayıf)
- 쉬틀라치(Şütlaç)
- 무할레비(Muhallebi)
- 케쉬퀼 타틀르스(Keşkül Tatlısı)
- 사크즐르 무할레비(Sakızlı Muhalllebisi)
- 호쉬메림(Hoşmerim)
- 쿠이막(Kuymak)/므흘라마(Mıhlama)
- 타욱 괴으쉬(Tavuk göğşü)
- 차이(Çay)
- 보자(Boza)
- 살렙(Sahlep)
- 카이막(kaymak)
- 돈두르마(Dondurma)
- 셰르베트(Şerbet)
- 콤포스토(Komposto)
- 아슈레(Aşure)
- 17세기 이스탄불의 톱카프 궁전에는 무려 300명의 요리사가 제각기 수프, 필라프(=튀르키예식 볶음밥), 케밥, 야채, 생선, 빵, 페스트리, 케밥, 디저트, 잼, 각종 음료를 맡아 하루 1만 명분의 음식을 만들어냈다. 이러한 요리사들의 지위 또한 높았는데, 가령 술탄의 친위대 예니체리에는 장교들의 이름을 요리사의 직함에 빗대어 불렸다. 가령 '사령관'의 별칭은 '수프 요리사'를 뜻하는 'Çorbacı(초르바즈)'였다. 또한 예니체리들은 정부에 불만을 품었을 때는 군대를 상징하는 큰 솥을 뒤집어 항의의 뜻을 나타냈다.
- 튀르키예 사람들에게는 빵과 관련된 금기가 있는데, 절대로 빵을 버리지 않는다는 것이다. 이들은 빵을 신성시하는데, 만약 빵이 땅바닥에 떨어졌을 경우 튀르키예인들은 빵 조각을 집어들어 존경을 의미하는 키스를 하고 이마에 갖다 댄 다음 동물에게 먹이로 준다. 집에서 처치 곤란할 만큼 빵이 많이 남으면 곰팡이가 슬기 전에 빵이 필요한 어려운 이웃들에게 나눠주고, 봉투에 담아서 집이나 가게 바깥에 걸어놓아 배가 고픈 사람은 누가 됐건 가져갈 수 있도록 해준다. 이미 상해서 못 먹는 빵은 거름으로라도 밭에다가 줘버린다. 그 때문에 튀르키예 사람의 집에 초청 가서는 절대로 빵을 남기면 안 된다. 식당에서 남기는 건 괜찮다. 처음부터 너무 푸짐하게 담아주니 다 못 먹는 게 당연할 정도다. 실컷 먹고 남은 건 그냥 놔두면 식당에서 알아서 회수한다.
- 튀르키예 사람들이 빵에 대해 보내는 찬사와 존경은 상상 이상이라 빵에 대한 시나 소설도 상당히 많이 등장하며, 튀르키예 사람들은 중요한 맹세를 할 때 빵을 걸고 맹세를 한다(더 중요한 맹세는 쿠란에 걸고 한다). 만약 빵과 쿠란까지 들먹이면서 자신의 말이 결백하다고 주장하는 튀르키예인이 있다면 정말 결백한지를 떠나 (최소한 표면적으로는) 자신의 결백을 정말 진지하게 주장하고 있는 것이라고 봐도 된다.
- 튀르키예인들이 빵을 소중하게 생각하는 일례로 네이버 웹툰 선천적 얼간이들의 작가 가스파드의 사례를 들 수 있다. 가스파드가 호주에서 지하철을 놓쳐서 난처한 상황에 처했을 때 한 튀르키예인 노숙자가 서툰 영어로 다른 길을 알려줬는데, 길 알려준 걸로도 감사해 죽겠는 판국에 먹고 있던 빵까지 주더란다. 다시 한 번 더 말하지만 튀르키예인, 그것도 노숙자인 튀르키예인이 빵을 준다는 건 굉장히 큰 의미를 가진다. 이유가 압권인데, 가스파드가 형제의 나라 한국인이라서. 가스파드가 말하길, "이건 목숨을 나눠주는 거다."[3]
- 요구르트나 치즈 같은 유제품류도 자주 먹고, 야채와 고기의 균형이 알맞아 건강 식품으로 인정 받고 있다. 음식의 맛이 대체로 한국 요리보다 짜다고 느껴짐에도 불구하고 소금 대신 고춧가루나 큐민 같은 향신료로 음식에 짠맛을 살리고 평균적으로 찌개 같은 국물류의 음식도 적기 때문에 오히려 염도도 (상대적으로) 적은 것이 장점이다.
- 튀르키예 요리 자체가 기본적으로 개별적인 재료들을 양념과 함께 조합하여 새로운 맛을 이끌어내는 데에 치중하다 보니 재료 본래의 맛을 내는데 매우 취약하다는 약점이 있다. 오히려 다양한 재료법과 향신료 때문에 재료 본연의 맛이 상당히 흐려진다는 지적도 있다. 프랑스 요리도 이와 같은 문제를 극복하기 위해 일본 요리의 장점을 받아들여 누벨 퀴진을 탄생시킨 바가 있었다. 하지만 프랑스의 사례와는 경우가 다르다. 당시 프랑스 요리계에서 대두된 문제점은 귀족들이 프랑스에서 구하기 힘들어서 값이 비쌌던 향신료를 자신들의 부를 과시할 목적으로 요리에 향신료를 과하게 써서 향신료 맛만 남은 주객전도된 요리였다. 튀르키예 요리 혹은 인도 요리처럼 재료들을 양념과 조합해서 새로운 맛을 이끌어내지 못했다. 결국 방법론 자체의 문제가 아니었다. 오히려 최근 서양 요리계의 주요 경향은 너무 일본 요리의 조리법과 재료 본연의 맛을 보존하는 것에만 집착하는 누벨 퀴진의 방법론이 서양의 전통 조리법이 쇠퇴하고 참신한 요리법의 발전을 더디게 한다는 의견이 많아졌다. 그러다보니 튀르키예 요리, 에스닉 요리 등으로 관심이 옮겨지는 추세이다.
- 튀르키예인에게 식사를 한다는 것은 단순히 삶을 살기 위해 때우는 요기거리로 끝나지 않는다. 이슬람적 전통을 바탕으로 이 세상의 모든 음식들은 알라가 창조한 자연에서 얻은 것이기 때문에 우선적으로 신에게 감사를 드려야 한다고 생각한다. 때문에 전통적으로 튀르키예인의 식사는 매우 경건하다. 지금이야 튀르키예도 상당히 서구화된지라 밥상에서 말 안하면 오히려 소심한 사람 취급 당하기도 하지만, 과거에는 밥 먹는 중에 잡담하는 것조차 금기시되던 시절도 있었다. 또한 어떤 사람과 함께 밥을 먹는다는 것은 그 사람과 밀접한 관계를 맺기 시작한다는 것을 의미하는데, 한국 정서와 마찬가지로 한솥밥을 먹는다는 것은 하나의 운명 공동체 안에 포함된다는 것도 의미한다. 그리고 알라가 인간에게 내려준 선물인 자연은 결코 어느 개인 하나에게만 속하는 것이 아니기 때문에 그 자연으로부터 얻은 음식은 서로서로 나눠야 한다고 생각한다. 이 또한 수피즘과 샤머니즘적 전통에서 비롯된 것인데, 가령 과거 데르비쉬(수피종단의 탁발승)들은 신참이 자신들의 수련원(Tekke)에 입문하면 부엌에 거주하게 하면서 2년 동안 수천 가지의 음식 재료들의 차이를 알게 하고 맛을 보게 하면서 매일 그들의 공동 식사에 참여시켜 공동체적 정신을 길렀다. 수피즘에서는 맛있는 요리를 "일용할 양식을 내려주신 신에 대한 사랑과 자신이 대접한 음식을 먹게 될 손님에 대한 사랑의 집합체"로 정의했는데, 생각해 보면 자기 애인이나 배우자, 자식한테 만들어줄 음식에 대해 대충대충 막 만드는 사람은 없지 않은가? 기차나 버스나 비행기[4] 에서 낯선 튀르키예인과 함께 옆자리에 앉을 경우 그가 당신에게 음식을 권하는 경우도 쉽게 볼 수 있다. 이럴 경우 거절하지 말고 빵 한 조각, 차 한 모금이라도 받아먹는 게 예의다. 가게에서도 주인이 식사 중이라면 손님에게 자신의 식사를 권하는 모습을 흔히 볼 수 있으며, 하다못해 차라도 한 잔 마시고 가라며 청하기도 한다. 튀르키예인들의 식사 접대는 특히 라마단 때 절정에 이르는데, 단식이 끝나고 하는 'İftar'라는 식사를 위해 이슬람 성원에는 라마잔 차드르(Ramazan çadırı)라는 천막을 친다. 이때 라마잔 차드르를 방문하는 모든 사람들에게 사원에서는 밥을 문자 그대로 퍼준다. 이 음식 재료들은 마을의 부자나 정치인, 관리 같은 사람들이 기부한 것으로 비록 무슬림이 아니라 외국 관광객이라 할지라도 이들의 인심은 사람을 차별하지 않는다. 한 한국인 관광객이 우연히 조그만 촌동네 성원에 세워진 차드르를 방문했다가 마을에 외국 귀빈이 왔다며 그 동네 군수랑 같은 식탁에 앉은 행운을 얻었다는 무용담도 전해진다.
- 튀르키예 사람들의 입맛은 정말로 보수적이다.[5] 외국 어디를 나가든 튀르키예 사람들이 사는 곳엔 튀르키예 음식점을 볼 수 있는것도 그 때문. 돼지고기를 일상적으로 먹는 유럽이나 중국이라면 그럴 수 있다고 쳐도 비슷한 음식들을 먹는 중동 국가에서조차 튀르키예 사람들은 현지 음식에 좀처럼 적응을 못한다. 2달 동안 한국에서 생활하면서 매 끼니를 케밥집에서 때운 용자도 있을 정도. 여튼 만약에 외국에서 튀르키예 사람이랑 친해져서 함께 밥을 먹을 일이 있다면 튀르키예 요리를 먹자고 말하자. 그럼 순간 그 사람의 얼굴이 환해지는 모습을 볼 수 있다.
- 중동 요리로 분류되는 경우도 있으나, 지중해 요리 및 동유럽 요리와 조리법 등이 훨씬 더 많이 겹친다. 특히 그리스 요리랑 겹치는 메뉴가 많다. 동유럽 각지에서 즐겨먹는 샤슬릭 레시피 또한 튀르키예식 케밥 바베큐 레시피랑 상당히 흡사한데(고기를 재우는 방식 등등), 애초에 샤슬릭은 튀르크계인 타타르인들의 요리이고 이것이 동유럽 전체에 전파되었기 때문이다.
- 튀르키예는 이슬람 지역의 특성상 돼지고기 요리가 발달되어있지 않은 편이라[6] 그런지 돼지고기가 비싸다. 우리나라에서 2천원이면 사는 베이컨 80g이 튀르키예에서는 4천원이 넘는다. 게다가 튀르키예인의 평균 수입이 한국보다 낮은 것을 고려하면 사치인 셈. 그리고 세속적인 튀르키예인들도 돼지고기는 사치품이라는 인식이 강하다고 한다.
- 중국은 요리가 4가지로(베이징, 상하이, 광둥, 쓰촨) 분류될 정도로 다양한 요리를 가졌다는 점, 프랑스는 애피타이저 - 메인 - 디저트라는 코스 요리가 최초로 탄생됐다는 점, 튀르키예는 유럽과 중동의 스타일이 적절하게 혼합된 전례 없는 독특한 스타일, 천차만별 다양한 요리가 있다는 점을 꼽아서 세계 3대 요리가 된 것이다. 중국과의 차이점은 유럽과 중동이라는 극과 극의 차이를 가진 스타일이 섞여서 요리가 다양화됐다는 점.
- 동양 요리에 중국, 서양 요리에 프랑스, 에스닉 요리에 튀르키예 요리를 집어넣어서 3대 요리로 넣은 것이다.
[1] 현지 발음으로 '쿏테'라고 부른다.[2] 'Turkish butter milk'라고도 불린다.[3] 단, 그 이후 가스파드는 당시 모습이 고된 해외 생활로 상상 이상으로 거지꼴이었다는 언급이 나오긴 한다. 본인 언급으로 빵을 나누어준 튀르키예인 '노숙자'보다 더한 몰골이었다고 한다. 만화라 과장한 것이라 생각할 수는 있는데 호주에서 만나는 사람마다 밥을 산다고 했다는 언급을 했다. 물론 그래도 튀르키예인 노숙자가 대인배라는 사실은 변치 않는다.[4] 기차나 버스야 그렇다 쳐도 비행기에서? 라고 생각할지도 모르겠는데, 튀르키예인들은 외국 음식에 그리 쉽게 적응하는 체질이 아니라 비행기에서조차 도시락을 싸가지고 다니는 모습을 흔히 볼 수 있다. 그리고 이는 종종 공항에서 기내 액체 반입이나 냄새 같은 트러블로 이어진다.[5] 물론 예외는 얼마든지 있다. 영국 요리/증언에도 나온 튀르키예 사진작가 아리프 아쉬츠는 한국에서 1년 동안 머물면서 사진집도 냈다. 그러면서 한국에서 불고기며 돼지고기 볶음밥, 비빔밥, 소주에 복분자, 삼겹살을 신나게 먹고 한국 음식 예찬을 쓰기도 했다. 무슬림으로 먹지 말아야 할 걸 먹었지만 그래도 복분자 술에 불고기는 죽이는 맛이라고 할 정도로 푹 빠졌다고. 뭐 한국인도 외국 음식을 더 좋아하거나 거리낌 없이 먹는 경우도 있다고 생각하자.[6] 그래도 먹는 사람은 먹는다. 한국으로 유학 온 튀르키예인이 삼겹살을 맛있게 먹었다는 이야기도 있으니.